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发酵过程中茶色素的变化动态
文章出处:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 | 文章作者:贺志弘 | 文章发布时间:2018-7-13 9:36:27 | 类型:安化黑茶工艺

  冠突散囊菌发酵液中茶黄素含量整体呈缓慢下降趋势,黑曲霉、根霉发酵前期茶黄素含量急剧下降,发酵后期下降趋势减缓。说明发酵过程中,茶黄素进一步氧化的速率大于儿茶素氧化聚合形成茶黄素的速率,从而引起含量降低。
  在冠突散囊菌的作用下,茶红素含量呈缓慢上升趋势,发酵第8d含量为37.61mg/100mL。而黑曲霉、根霉发酵液中的茶红素含量显著减少,浓度均从最初的26.42Mg/100mL降至0.33 mg/100mL。发酵前3d,黑曲霉发酵液中茶红素含量下降速度较根霉快,发酵后期则相反。
  在冠突散囊菌中,茶褐素含量在整个发酵过程中呈缓慢上升趋势,较对照样无显著差异,这与冠突散囊菌在以茶多酚为唯一碳源的培养基中,对茶多酚利用率低而导致的生长迟缓有关。黑曲霉发酵前期茶褐素含量无明显变化,发酵中期急剧增加,后期趋于平稳,这与黑曲霉在发酵前4d生长迅速,然后生长速度放缓有关。根霉发酵液中茶褐素含量持续显著增加,从最仞的21.68mg/100mL增至51.5mg/100mL。
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