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安化黑茶纯茶饮料的技术关键点
文章出处:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 | 文章作者:贺志弘 | 文章发布时间:2018-7-12 8:26:58 | 类型:安化黑茶工艺

  茯砖茶属黑茶类,属于后发酵茶,有助消化减肥和补充各类维生素、微量元素等。茯砖茶外形砖面平整,棱角分明,厚薄一致,发花普遍茂盛,茯茶砖面为黑褐色或黄褐色。泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡,特别要求砖内冠突散囊菌普遍茂盛,干嗅有花的清香。带有金花这种冠突散囊菌类的茯茶泡饮时,花香会融入茶汤之中,化作茶的滋味而更加醇厚微涩,清纯不粗、口感强劲。此外金花还可以有效地促进调节新陈代谢,降血脂、调理肠胃,起到保健和病理预防作用。
  到目前为止,已有的黑茶饮料都不成功,如盛唐黑金、高马二溪、湖南国茯集团所开发生产的黑茶饮料都以失败告终。究其原因,主要问题出在生产工艺方面。
  我们在常见的绿茶饮料中,绿茶经过70℃以上的热水浸泡一段时间后,就会出现的浑浊现象,称之为冷后浑。冷后浑是茶饮料生产面临的关键问题之一。茶饮料若发生冷后浑,就会引起汤色的变化、茶汤生化成分和感观品质的改变。研究表明,茶水比、浸提时间和浸提温度都对绿茶茶汤冷后浑的形成量和其生化成分的含量等有显著影响。茶汤中可形成冷后浑物质的多寡直接影响冷后浑的产生量。绿茶茶汤冷后浑的现象严重制约着茶饮料的发展。而这问题在黑茶饮料同样会出现。如何解决这一难题,是摆在广大科研人员的任务。
  利用FV液态发酵技术处理饮料黑茶茶汤,在对黑茶茶汤主要成分影响不大的前提下,可以使得黑茶茶汤长期保持较高澄清度。其原因如下:一方面,FV可产生大量单宁酶,单宁酶可使EGCG等酯溶性儿茶素的酯键断裂转化为EC等简单儿茶素,从而减少酯溶性儿茶素与蛋白质结合形成“茶乳酪”的可能性;另一方面,发酵期间,FV还还可产生多种其他胞外酶,如蛋白酶,果胶酶,纤维素酶等,多种酶作用于茶汤即可提高茶汤的澄清度,保留茶多酚和咖啡碱等营养成分外,又可保持茶叶的风味不变。这种方法可明显提高高浓度茶饮料的澄清度,解决高浓度茶汤更易形成“茶乳酪”而造成茶汤浑浊现象产生的问题。
  这是因为,有可能茶褐素主要是茶多酚的氧化产物,在多酚氧化酶的作用下,先氧化成邻醌,进一步缩聚为茶黄素和茶红素等物质,然后进一步与多糖、蛋白质等物质结合氧化聚合成茶褐素。而茶多酚含量与茶褐素含量一般呈负相关。
  茯砖茶属黑茶类,属于后发酵茶,有助消化减肥和补充各类维生素、微量元素等。茯砖茶外形砖面平整,棱角分明,厚薄一致,发花普遍茂盛,茯茶砖面为黑褐色或黄褐色。泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡,特别要求砖内冠突散囊菌普遍茂盛,干嗅有花的清香。带有金花这种冠突散囊菌类的茯茶泡饮时,花香会融入茶汤之中,化作茶的滋味而更加醇厚微涩,清纯不粗、口感强劲。此外金花还可以有效地促进调节新陈代谢,降血脂、调理肠胃,起到保健和病理预防作用。
  到目前为止,已有的黑茶饮料都不成功,如盛唐黑金、高马二溪、湖南国茯集团所开发生产的黑茶饮料都以失败告终。究其原因,主要问题出在生产工艺方面。
  我们在常见的绿茶饮料中,绿茶经过70℃以上的热水浸泡一段时间后,就会出现的浑浊现象,称之为冷后浑。冷后浑是茶饮料生产面临的关键问题之一。茶饮料若发生冷后浑,就会引起汤色的变化、茶汤生化成分和感观品质的改变。研究表明,茶水比、浸提时间和浸提温度都对绿茶茶汤冷后浑的形成量和其生化成分的含量等有显著影响。茶汤中可形成冷后浑物质的多寡直接影响冷后浑的产生量。绿茶茶汤冷后浑的现象严重制约着茶饮料的发展。而这问题在黑茶饮料同样会出现。如何解决这一难题,是摆在广大科研人员的任务。
  利用FV液态发酵技术处理饮料黑茶茶汤,在对黑茶茶汤主要成分影响不大的前提下,可以使得黑茶茶汤长期保持较高澄清度。其原因如下:一方面,FV可产生大量单宁酶,单宁酶可使EGCG等酯溶性儿茶素的酯键断裂转化为EC等简单儿茶素,从而减少酯溶性儿茶素与蛋白质结合形成“茶乳酪”的可能性;另一方面,发酵期间,FV还还可产生多种其他胞外酶,如蛋白酶,果胶酶,纤维素酶等,多种酶作用于茶汤即可提高茶汤的澄清度,保留茶多酚和咖啡碱等营养成分外,又可保持茶叶的风味不变。这种方法可明显提高高浓度茶饮料的澄清度,解决高浓度茶汤更易形成“茶乳酪”而造成茶汤浑浊现象产生的问题。
  这是因为,有可能茶褐素主要是茶多酚的氧化产物,在多酚氧化酶的作用下,先氧化成邻醌,进一步缩聚为茶黄素和茶红素等物质,然后进一步与多糖、蛋白质等物质结合氧化聚合成茶褐素。而茶多酚含量与茶褐素含量一般呈负相关。
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